Rosé ist die Weinfarbe des Sommers. Die Sommelière und Weinakademikerin Verena Herzog ist mit dem Stil bestens vertraut. Sowohl in der Spitzengastronomie als auch im Handel hat sie viel Erfahrung mit seinen Spielarten gesammelt. Wir wollten wissen, was den Roséwein so beliebt macht und worauf man beim ihm achten sollte.
Die Nachfrage nach Roséweinen hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Ist Rosé endgültig beim Kunden angekommen?
Roséwein ist seit einiger Zeit und immer noch einer der Trends in der Weinwelt. Heute muss es niemandem mehr unangenehm sein, nach einem Rosé zu fragen. Das war früher anders, als Rosé einfach kein gutes Image hatte.
Wie ist der positive Imagewandel zu erklären?
Zum einen versteht man Rosé heute als eigenständigen Wein und baut die Trauben daher in kühleren Lagen an, liest früher und vinifiziert die Weine anders. Zum anderen werden viele Weine heute jung getrunken. Da passt die Frische, Fruchtigkeit und die nicht so stark ausgeprägte Säure der Rosés perfekt in das Geschmacksbild, das viele Genießer aktuell bevorzugen. Als Vorbild zeigen die Rosés aus Südfrankreich, welche Qualitäten erreicht werden können, wenn man sich dieser charaktervollen Weinart annimmt.
Es hält sich noch immer die Vorstellung, dass ein Rosé aus Weiß- und Rotwein entsteht. Kannst du kurz mit diesem Irrtum aufräumen?
Das »Mixen« aus Rot- und Weißwein ist bei einem Rosé tatsächlich verboten. In der EU dürfen Rosés ausschließlich aus frischen Rotweintrauben gewonnen werden. In Deutschland haben wir allerdings eine besondere Spezialität, den Rotling. Dieser darf aus roten und weißen Trauben hergestellt werden, jedoch nicht aus einem Verschnitt von Rot- und Weißwein. Das bedeutet, dass hierfür die frischen roten und weißen Beeren oder deren Maische (also angequetschte Beeren mitsamt Schale, Fruchtfleisch und Kernen) zusammen verkeltert werden.
Welchen Stellenwert haben Roséweine bei uns in Deutschland?
Rosé ist mittlerweile im Sortiment vieler Anbieter fest etabliert, die Auswahl entsprechend gewachsen. Waren es in den letzten Jahren vor allem die jungen, frischen und fruchtbetonten Rosés, die den Geschmack des Sommers untermalt haben, wandelt sich der Rosé zunehmend zu einem charaktervollen, strukturierten und auch reifungswürdigen Wein, der auch im Herbst und Winter zu kräftigeren Speisen passt. Der derzeitige Anteil am Weinmarkt von ca. 12-13 Prozent zeigt, dass Rosé kein Nischenprodukt mehr ist, sondern ein wichtiger Bestandteil im Angebot der Weinhändler.
Welche Rosé-Stile lassen sich unterscheiden?
Stilistisch findet sich heute eine große Bandbreite beim Rosé. Das macht das Entdecken von neuen Geschmacksrichtungen leicht und lädt zum Ausprobieren ein Wie schon beschrieben, gibt es die sommerlich-leichten, fruchtbetonten Rosés. Je nach Rebsorten kann die Farbe hier von blassem Hellrosa bis zum kräftigen Pink variieren. Momentan sind die meisten Rosés in diese Stilistik einzuordnen. Daneben finden sich die etwas komplexeren Weine mit mehr Spannung, Säure und Schliff am Gaumen. Diese Weine sind durchaus charaktervoll und haben neben einer tollen Balance und Frische einen mundfüllenden Charakter, ohne dabei schwer zu wirken. Immer öfter finden sich zudem Rosés, die eine Weile im großen Holzfass oder auch im Barrique reifen. Unter diesen gibt es vielschichtige und lagerungswürdige Weine, die super zu kräftigeren Gerichten wie gegrillten und gebratenen Speisen passen und mit der Zeit wunderbare Aromen entwickeln, die die Weine noch komplexer wirken lassen.
Wir unterscheiden in Deutschland zwischen Rosé, Weißherbst und Rotling. Regionale Besonderheiten wie Badisch Rotgold (Baden), Schieler (Sachsen) oder Schillerwein fallen in die Kategorie Rotling und haben durch die in der typischerweise in der Region verwendeten Rebsorten einen eigenständigen Charakter. Teilweise sind die Rebsorten auch vorgeschrieben, wie z.B. beim Badisch Rotgold. Der Weißherbst entsteht aus nur einer Rebsorte und diese muss auf dem Etikett genannt werden. Oft ist das der Spätburgunder oder Portugieser.
Eine weitere Besonderheit sind roséfarbene Weine, die offiziell nicht als Roséwein deklariert werden dürfen. Sie entstehen aus den sogenannten »Gris«-Rebsorten. Das sind Rebsorten, aus denen üblicherweise Weißweine entstehen, deren Schale aber rote Farbpigmente enthält. Wenn man sie auf der Schale vergärt, ergibt das einen roséfarbenen Wein. Das ist z.B. beim Grauburgunder möglich. Normalerweise findet man solche Weine dann weinrechtlich als »Deutschen Wein« ohne weitere Angaben etikettiert, da sie nicht aus Rotweintrauben entspringen. Das entspricht der untersten Stufe im deutschen Weinrecht. Qualitativ sind die Weine den »echten« Rosés allerdings ebenbürtig.
Welche Rolle spielt der Jahrgang beim Rosé?
Beim Rosé für den Sommer sollte man auf den aktuellsten Jahrgang setzen. Denn dann sind die Weine besonders fruchtig und präsentieren sich saftig und frisch. Bei den komplexeren Rosés darf es gerne auch mal ein reiferer Wein sein, der bereits zwei bis drei Jahre reifte. Allgemein ist der Jahrgang heutzutage nicht mehr ganz so wichtig wie früher, es sei denn wir sprechen von Spitzenweinen. Die Winzer können heute auch in den tendenziell schwächeren Jahren über Selektion und die Arbeit im Weinberg eine gute bis sehr gute Qualität erzeugen
Und wie serviert man einen Roséwein am besten?
Einen leichten Rosé bei 6-8 Grad und wer kräftigere Varianten trinkt, kann etwas zulegen: 9-12 Grad lassen den Aromen Raum sich zu entwickeln. Je komplexer der Wein, desto größer darf dann auch das Glas werden. Ich trinke die kräftigeren Rosés auch gerne aus einem Rotweinglas.
Welche Speisen empfehlen sich für die Kombination mit Roséweinen?
Zu den schlankeren Rosés eignen sich Salate – gerne mit fruchtigen Komponenten wie Himbeerdressing oder gegrilltem Pfirsich und Mozzarella. Oder man kombiniert sie zu Pasta mit Garnelen und Tomatensauce oder zu angebratenem Gemüse oder einem Nudelauflauf. Seafood passt sowohl zu den frischen als auch zu den strukturierteren Rosés. Das können Muscheln sein oder eine Meeresfrüchteplatte, Lachsgerichte oder Sushi. Ich liebe auch eine gute Fischsuppe zum Roséwein.
Je kräftiger der Rosé, desto kräftiger kann auch die Speise sein. Reifte der Rosé im Holzfass, bieten sich Brathähnchen, Schweinebraten, gebratenes Kalbfleisch oder Lamm als Begleiter an. Und auch für Vegetarier sind Rosés ein Traum. Sie passen zu vielen Gemüsegerichten, zu vegetarischen Bowls oder Speisen mit fermentierten Komponenten wie Kimchi oder Pasta mit Salzorangen oder -zitronen.
Nun ist ein wunderschöner Sommertag: sonnig, warm, ein laues Lüftchen weht. Du liegst im Gartenstuhl und neben dir schwappt dein Lieblingsrosé im Glas, der da heißt…
Mir fällt es tatsächlich schwer mich hier auf einen Rosé festzulegen, ich bin viel zu neugierig und probiere einfach gerne unterschiedliche Weine.
Liebe Verena, wir danken dir sehr herzlich für das Interview.
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