In jüngster Zeit machen immer mehr so genannte Naturweine von sich reden. Von manchen Journalisten wurden sie gar schon eilig zum Trend erklärt. Durchaus anerkannte Winzer beschäftigen sich intensiv damit und Fachhändler geben vor, damit wieder zum Wahren, Ursprünglichen zurückkehren zu wollen. Aber hat man das Recht, allen anderen Weinen der Welt die Natürlichkeit abzusprechen?
Mikroorganismen, Vögel und Insekten sind auf der Erde dazu da, die Früchte des Rebstocks ihrer eigentlichen Bestimmung zuzuführen. Nämlich die reifen Samen freizusetzen und in der Erde zur Keimung zu verhelfen. Ein neuer Rebstock entsteht. Der Mensch hat es seinerseits geschafft, aus dem Fruchtfleisch und den Schalen der Trauben unser liebstes Getränk auf Erden herzustellen. Tausende von Jahren hat er sich den Kopf zerbrochen, wie er seine Lieblingsdroge vor dem Verderb schützen könnte. Die Römer haben es mit Olivenöl oder Blei, aber auch schon erfolgreich mit Schwefel probiert. Generationen von Forschern haben darüber nachgedacht, wie sich der Geschmack der Trauben in allen Nuancen der verschiedenen Rebsorten am sichersten über Jahre konservieren ließe, damit wir möglichst lange Freude daran haben.
Hefen, Bakterien und der Sauerstoff sind Fluch und Segen zugleich für dieses Ziel. Ohne Hefen, kein Wein. Ohne Bakterien, kein Säureabbau. Ohne Sauerstoff, keine Freisetzung einer unerschöpflichen Geschmacksvielfalt. Aber nur sehr wenige Hefen und Bakterienstämme helfen uns bei der Veredlung des mühsam gewonnenen Traubensafts. Die meisten machen Wein durch ihre Aktivität ungenießbar. Der Sauerstoff ist gar der natürliche Feind des Weins. Unter seinem Einfluss vervielfältigt sich nur in einer kurzen Phase das Aromenspektrum. Schon sehr bald beginnt der Sauerstoff sein zerstörerisches Werk, wenn er ungehindert Einfluss auf den Wein bekommt. Bereitwillig wird er dabei unterstützt von Bakterien und Hefepilzen, die mit seiner Hilfe für Menschen ungenießbare oder gar giftige Stoffe produzieren.
In all den Jahrtausenden, in denen der Wein ein kostbares und knappes Gut war, hat der Mensch immer versucht, den Wein so gut er es technisch vermochte, vor Verderb zu schützen. Was hätte Goethe dafür gegeben, über das heutige önologische Wissen zu verfügen. Vermutlich hätte er dem Wein ein ganzes Kapitel im „Faust“ gewidmet und nicht nur ein paar Sprüche in Auerbachs Keller.
Nun, da wir umfangreiches Wissen über die chemisch-physikalischen und biologischen Vorgänge bei der Gärung und Reifung von Wein haben, scheint es eine zunehmende Zahl von Menschen zu geben, die zurück zu den Ursprüngen des Weinbaus vor 8.000 Jahren wollen.
Über die Gründe lässt sich nur spekulieren. Ist es Überdruss, Langeweile oder die Dekadenz des modernen Überflussmenschen, der einfach alles schon hat? Wo liegen die Beweggründe der „Naturwein“-Winzer, jegliche Erkenntnisse handwerklicher Praxis über die pflegliche Herstellung und Haltbarmachung von Wein über Bord zu werfen und ihn wieder seinem Schicksal, dem Sauerstoff und den Mikroorganismen zu überlassen? Weg von der Chemie? Zurück zur Natur? Würden diese Menschen mit dem Hinweis auf die angeblich so gefährliche und verwerfliche Chemie auch auf die Verwendung von Seife, Deodorant oder Zahnpasta verzichten? Würden Sie also auch an ihrem eigenen Körper den Mikroorganismen das Heft des Handelns überlassen? Müssen wir Schweinegülle lieben, nur weil es Natur ist?
Die Natur hat dem Menschen einen Reflex mitgegeben, der ihn davor bewahrt, sich mit verdorbenem Fleisch oder sonstigen von Mikroorganismen zersetzten Lebensmitteln zu vergiften. Der Mensch hat gelernt: Was ihm stinkt, ist verdorben, was für ihn duftet, kann man essen. Die das nicht begriffen haben, sind ausgestorben.
Um hier keinen falschen Eindruck zu erwecken: Selbstverständlich ist es möglich, trinkbaren Wein zu erhalten, wenn man Trauben auspresst und den Saft dann in einem Gärbehältnis sich selbst überlässt. Nur sicher ist das nicht.
Und warum um alles auf der Welt sollte man das tun? Als Winzer fällt einem die Vorstellung schwer, ein ganzes Jahr hart zu arbeiten, nur um dann die Früchte dieser Arbeit „der Natur“, sprich, den Mikroorganismen zu überlassen. Ich bringe doch kein Kind auf die Welt, um es dann sich selbst zu überlassen. Was wollen die Verfechter dieser Philosophie der Welt beweisen?
Aus Sicht des Fachhandels ist es absolut legitim, mit „Naturweinen“ zu werben. Profilierung tut schließlich Not im harten Wettbewerb gegen den Lebensmittelhandel. Aber was wird eigentlich aus den Histamin-Allergikern und den Gegnern hoher Alkoholgehalte? Alles Natur!
Unser Autor:
Klaus Herrmann
Önologe
Leitung WEIN+MARKT /
Director of Publication Fachverlag Dr. Fraund
WEIN + MARKT Das Wirtschaftsmagazin für Handel und Erzeuger
www.wein-und-markt.de