Schauen wir als erstes auf den Begriff: »Schaumwein« bezeichnet zunächst nichts anderes als schäumenden Wein. Doch nicht alles, was prickelt, fällt in diese Kategorie, denn »Schaumwein« darf sich nur nennen, was bei 20°C einen Unterdruck von mindestens 3 bar in der Flasche besitzt. Bei einem Druck zwischen 1-2,5 bar spricht man hingegen vom »Perlwein«. Vielleicht kennen Sie diese Unterscheidung bereits aus dem Italienischen. Hier heißt der Schaumwein »Spumante« (la spuma – der Schaum) und der Perlwein »Frizzante«.
Was schäumt denn da? Die Herstellung von Schaumwein hat es in sich
Bevor wir uns den wichtigsten Schaum- und Perlweinen der Welt im Detail zuwenden, ist noch eine Fragen zu klären: Wie kommt der Schaumwein überhaupt zu seinem Schaum? Oder anders: Was verursacht den erwähnten Druck in der Flasche?
Wir blicken kurz zurück. Der älteste schriftliche Beleg für die Erzeugung eines Schaumweines stammt aus dem Jahr 1531. In der Region um Limoux, die heute zum südfranzösischen Weinbaugebiet Languedoc-Roussillon gehört, produzierten Mönche einer Benediktinerabtei einen prickelnden Wein, der heute auf den Namen Blanquette de Limoux hört. Vermutlich füllten die Ordensleute noch nicht ganz vergorenen Jungwein in Flaschen, in denen er zu Ende gärte. Das bei diesem Vorgang immer anfallende Kohlendioxid konnte nicht entweichen und versetzte stattdessen den Wein mit Kohlensäure. Mit nur einer Gärung entstand auf diese Art der erste Schaumwein, der allerdings weniger geschäumt haben dürfte als heutige Schaumweine und durch Heferückstände vermutlich trüb war. Die dabei angewandte Méthode ancestrale ist die älteste Art der Schaumweinerzeugung. Sie feiert seit einigen Jahren in den sogenannten »Pét Nats« eine Renaissance (franz. »pétillant naturel« – »von Natur aus schäumend«).
Im 17. Jahrhundert entwickelte ein weiterer Mönch, der Dom Pérignon, die Méthode champenoise (auch Méthode traditionelle). Bei diesem Verfahren wird ein stiller Grundwein mit einem Hefe-Zucker-Gemisch (Tirage) versehen und auf die Flasche gefüllt. In dieser setzt eine zweite Gärung ein, die den Wein mit Kohlensäure versieht und einen um etwa ein Prozent höheren Alkoholgehalt bewirkt. Durch Rütteln (Remuage) wird die Hefe nach der Gärung in den Flaschenhals befördert, per Eisbad gefroren und dann mit dem Korken entfernt (Degorgieren). Die Flasche wird mit einem Gemisch aus Zucker und Wein (Dosage) aufgefüllt und neu verkorkt. Diese klassische Flaschengärung bringt die höchsten Schaumweinqualitäten hervor. Für Champagner, Crémant und Cava ist sie zwingend vorgeschrieben, bei vielen Sekten kommt sie ebenfalls zum Einsatz. Aufgrund des hohen Aufwands sind die so erzeugten Schaumweine allerdings auch teurer.
Eine kostengünstigere Alternative bietet die Méthode Charmat. Bei dieser Technik lässt der Winzer die zweite Gärung nicht in Flaschen, sondern in Drucktanks durchführen. Ist der Kohlensäureanteil groß genug, wird der Schaumwein mit der Dosage versehen und auf Flaschen gefüllt. Beim Prosecco Spumante und günstigeren Sekten kommt dieses Verfahren häufig zur Anwendung.
Die Süßegrade beim Schaumwein
Wichtig für den Geschmack eines Schaumweins ist auch der Restzucker. Hier gelten andere Regelungen als beim Stillwein, weshalb wir Ihnen die verschiedenen Klassifikationen von »knochentrocken« (Brut Nature) bis »unverschämt süß« (Doux) aufgelistet haben:
• Brut Nature/Brut Zero – 0-3 g/l Restzucker
• Extra Brut – 0-6 g/l
• Brut – 0-12 g/l
• Extra Dry – 12-17 g/l
• Dry – 17-32 g/l
• Demi-Sec – 32-50 g/l
• Doux – 50+ g/l (Dessertwein)
Die Perlen der Weinbauländer – eine Übersicht
Nachdem wir die wichtigsten Herstellungsverfahren sowie die Süßegrade geklärt haben, widmen wir uns nun den prickelnden Genüssen selbst. Von Frankreich bis Südafrika lassen wir die Korken knallen!
Frankreich
Der berühmteste Schaumwein der Welt ist zweifelsohne der Champagner. Er entsteht – immer in klassischer Flaschengärung – im nördlichsten und zugleich kühlsten Anbaugebiet Frankreichs, der Champagne. Nur Schaumweine aus dieser Region dürfen sich Champagner nennen. Ein herausragender Erzeuger ist Charles Heidsieck. Mit seinen edlen Erzeugnissen bietet er die ganze Bandbreite des Champagner-Geschmacks von der klassischen Cuvée über den Blanc de Blancs, die Réserve und den Rosé bis hin zum Jahrgangschampagner.
Doch auch in anderen französischen Weinbaugebieten wird grandioser Schaumwein produziert. Dieser heißt dort er allerdings Crémant. Wer einmal den Vergleich wagen und etwa einen Crémant de Loire oder Crémant de Bourgogne gegen einen Champagner probieren möchte, dem empfehlen wir die edlen Erzeugnisse von Château de Mauny (Loire) und Caves de Marsigny (Burgund).
Spanien
Auch die Spanier erzeugen ihren berühmtesten Schaumwein, den Cava, in klassischer Flaschengärung. »Cava« bezeichnete ursprünglich nur die Kellerei, in der die Schaumweine reiften. Seit 1986 jedoch ist der nach strengen Vorschriften gefertigte Schaumwein als DO Cava geschützt. »Cava« ist damit also auch eine Qualitätsbezeichnung. Er wird in verschiedenen Anbaugebieten Spaniens produziert, wenngleich der allergrößte Anteil aus dem Penedès in Katalonien stammt. Hier liegt auch die Wiege des Cavas. 1872 stellte Jaume Codorníu einen dem Champagner nachempfundenen Schaumwein her, der die Weinwelt verzückte. Er erfand den Cava (der damals freichlich noch nicht so hieß). Im Sortiment des mit vielen Superlativen gesegenten Hauses Codorníu finden bestimmt auch Sie den passenden Cava!
Italien
In Italien dreht sich beim Schaumwein alles um den Prosecco. Wie beim Champagner verbirgt sich hinter dem Begriff eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Denn nur in einigen Gebieten Venetiens und Friaul-Julisch-Venetiens darf Prosecco erzeugt werden. Die dafür zugelassene Rebsorte heißt Glera. Gleichermaßen beliebt sind hierzulande der Schaumwein Prosecco Spumante sowie der Perlwein Prosecco Frizzante. Während die Frizzante-Varianten ihre besten Qualitäten mit dem DOC-Siegel ausweisen, wird für den Spumante in Subregionen wie Asolo, Conegliano und Valdobbiadene der noch höhere DOCG-Status vergeben. Für den unbeschwerten, aber anspruchsvollen Genuss empfehlen wir Ihnen die Prosecchi von Ruggeri (Valdobbiadene) und Canella (San Donà di Piave bei Venedig).
Deutschland
Wenn von deutschen Qualitätsschaumweinen die Rede ist, dann fällt zwangsläufig der Begriff Sekt. Anspruchsvolle Sektkellereien wie Geldermann (Baden) erzeugen ihre Produkte nach der traditionellen Flaschengärung. Zugelassen sind für die Sektherstellung aber auch die Charmat-Methode sowie das Transvasierverfahren. Bei diesem werden die Flaschen nach der Gärung in einen Tank entleert, um die Hefe kostengünstig herauszufiltern. Anschließend kommt der Wein wieder auf die Flasche. Eine Besonderheit ist der Winzersekt, bei dem die komplette Traubenmenge von einem Winzer stammen muss. Winzersekt kommt daher immer aus einem bestimmten Anbaugebiet (b.A.), was bei anderen Sekten nicht der Fall sein muss.
Südafrika
Auch in der Neuen Welt entstehen Schaumweine gehobener Qualität. In Südafrika beispielsweise kommt die Méthode Cap Classique zum Einsatz, die der klassischen Flaschengärung entspricht. Das Weingut Stellenrust erzeugt nach dieser Tradition einen hervorragenden Schaumwein im Kap-Style.
Schaumwein trinken mit Sti(el) – gut gekühlt ein Genuss!
Immer wieder fragen uns unsere Kunden, bei welcher Temperatur dieser oder jener Schaumwein zu trinken ist. Die gute Nachricht vorweg: Allzu kompliziert ist es mit der Temperatur und den feinen Pricklern gar nicht. Bei 6° bis 8° Celsius sollten Schaumweine (und Perlweine) ins Glas geschenkt werden. Dann entfalten sie ihre filigrane, feingliedrige Frische am besten. Bei fassgereiften oder lange auf der Hefe gelagerten Schaumweinen mit mehr Fülle und Körper – Stichwort Réserve – darf die Temperatur auch ein bis zwei Grad höher liegen. Grundsätzlich gilt aber: Einmal im Glas, erwärmt sich der Wein schnell. Langstielige Gläser, die die Körperwärme vom Inhalt fernhalten, sind deshalb beim Genuss von Schaumweinen nicht nur stil-, sondern auch sinnvoll.
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Bei Fragen zu unseren Produkten können Sie sich jederzeit gerne per Mail an service@ludwig-von-kapff.de wenden oder Sie rufen uns unter 0421 3994 317 an. Auch für Produktempfehlungen sind wir immer für Sie da!
Prickelnden Genuss wünscht Ihr Team von Ludwig von Kapff!