Kalbshammer

Beginnen Sie damit, den Kalbshammer unter kaltem Wasser abzuspülen, trocken zu tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer zu würzen. Anschließend mit Mehl bestäuben. Das Gemüse putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden. In einem Bräter etwas Fett erhitzen und den Kalbshammer rundum kräftig anbraten. Nehmen Sie das Fleisch heraus und legen Sie es auf Küchenpapier. Geben Sie das Röstgemüse in den Bräter und braten es unter Rühren an, bei Bedarf noch etwas Fett hinzufügen. Sobald das Gemüse angebraten ist, fügen Sie das Tomatenmark hinzu und rösten es kurz mit – das nennt man tomatisieren. Ablöschen mit Weißwein und etwas einkochen lassen. Geben Sie den Kalbshammer, die Gewürze und den Knoblauch in den Bräter, gießen Sie den Kalbsfond dazu, bis alles bedeckt ist.

Schließen Sie den Bräter mit einem Deckel und lassen Sie das Ganze bei kleiner Hitze oder im Ofen bei etwa 160 Grad für 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren. Gießen Sie das Fleisch ab und testen Sie, ob es gar ist, indem Sie mit einer Fleischgabel hineingehen – sollte sie ohne Widerstand gleiten, ist der Kalbshammer fertig. Nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie es etwas abkühlen. Passieren Sie den Bratensud: Zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feines Tuch oder Passiersieb. Gießen Sie die Flüssigkeit zurück in den Topf und lassen Sie sie um etwa die Hälfte einkochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Halten Sie den Kalbshammer bei 100 Grad im Ofen warm. Falls gewünscht, kann er jetzt auch vom Knochen gelöst und in Portionen unterteilt werden. Geben Sie der Sauce kurz vor dem Servieren einen Teelöffel kalte Butter hinzu und rühren Sie alles gut um. Den Kalbshammer in der Sauce nochmals erwärmen und servieren, zum Beispiel mit Ofengemüse und cremigem Kartoffelpüree.