Düfte nach facettenreichen Fruchtaromen entfalten sich in der Nase - von schwarzer Johannisbeere über grünen Apfel hin zu süßlich-bitterer Grapefruit. Am Gaumen fruchtiger Eindruck mit moderater Säure und komplexer mineralischer Struktur.
Salzwassergarnelen
mit orangenbutterglasierter Chicorée, Peperonatagraupen und Petersilienwurzelchips
Düfte nach facettenreichen Fruchtaromen entfalten sich in der Nase - von schwarzer Johannisbeere über grünen Apfel hin zu süßlich-bitterer Grapefruit. Am Gaumen fruchtiger Eindruck mit moderater Säure und komplexer mineralischer Struktur.
| 1 x | Petersilienwurzel |
| 1 x | Chicorée Salatherz |
| 1 EL | gehäutete Paprika in Öl |
| 100 ml | Noilly Prat |
| optinal Gänseleber | |
| 50 g | Butter |
| 200 ml | Weißwein (säurearm) |
| 1 x | Stängel Estragon |
| Olivenölkaviar (Bosfood) | |
| 100 ml | Krustentierfond |
| 50 g | Sahne |
| 2 x | Salwassergarnelen |
| 2 EL | Perlgraupen |
Zubereitung
200ml Stahl-Sauvignon oder Silvaner für den vorbereitenden Koch eingießen. Perlgraupen in Brühe (Gemüse) weichkochen – mit Parmesan, Butter und gehäuteter Paprikabrunoise abschmecken.
Orangenglasage: 500ml Orangensaft und 3 EL Zucker auf 70ml im Topf reduzieren – 70g Butter mit dem Schneebesen in die Reduktion emulgieren, bei Seite stellen. Beurre Blanc: 200ml Weisswein, 100ml Noilly prat, 100ml Krustentierfond, 1 Stängel Estragon, 3 Körner weisser Pfeffer im Top auf ¼ des Volumens reduzieren, mit 50g Butter und 50ml Sahne schaumig aufmixen.
Die Salzwassergarnelen von Schale und Darm befreien, Auflaufform mit Olivenöl bepinseln, Garnelen vorsichtig und mit Abstand zueinander in die Form legen – Form mit Frischhaltefolie abspannen / 7-10 Minuten bei 75 Grad Ober-Unterhitze im Ofen glasig garen. Das Chicorée-Herz längs in 6 gleiche Spalten schneiden, in Butter bei mittelerer Hitze vorsichtig anbraten und zum Abschluss mit einem Löffel Orangenglasage glasiseren. Petersilienwurzel hauchdünn auf der Brotschneidemaschine in Scheiben schneiden, kurz in Wasser einlegen und dann bei 150 Grad in heißem Öl ausbacken.